中国白酒是采用曲类和酒母作为糖化发酵剂。淀粉质(糖质)原料经过蒸煮和糖化处理，将其转化为可发酵的糖类物质。在酿酒界面有句顺口溜，“高粱酒醇，包谷酒甜，荞麦酒冲，大米酿酒净，小麦酒糙”。因为酿造白酒原料种类的不同，白酒的品质也会不同。

下面详细介绍一下这五种酿酒原料的优点和缺点：

一、高粱

高粱地里种玉米——秋后见高低.高粱是重要的酿造白酒的原料，有五个优势：

1、高粱酿出的酒香味醇厚。高粱含有适量的单宁及花青素，经发酵能赋予白酒特殊的芳香。

2、高粱酿酒与其它酿酒原料相比，出酒率很高。高粱囊内大多是淀粉颗粒，外是一层由蛋白质及油脂等组成胶粒层，易受热分解。

3.高粱脂肪含量适中，酿酒时，原料中脂肪的含量高低也大有讲究。脂肪含量不宜过高，也不能太低，而高粱的脂肪含量则刚好能满足要求;

4.高粱所含氨基酸比较全，高粱里面赖氨酸占0.28%，胱氨酸、色氨酸、精氨酸、亮氨酸、异亮氨酸的浓度都比较高。这氨基酸在与鲜酵母起反应转化高级醇类，这醇类让呈香尤为显著舒适;

5.高粱矿物质较高粱里面钙、磷等矿物质、维生素含量也比较高，泛酸、盐酸和生物素的浓度都远超玉米，这让高粱酒不仅味道好，它的营养和健康价值高于其他粮食酿造的酒。

二、玉米

玉米是一种常用的酿酒原料，主要原因有两个：

1、玉米酿造的白酒味道醇而甜。这是因为玉米的淀粉含量比较高，而且玉米中其它各种成分含量适中。

2、玉米在蒸煮时不糊也不粘，有利于发酵。玉米的结构特点为粉结构紧密、质地坚硬导致，因此，玉米的蒸煮时间比较长。

三、大麦

大麦在酿酒中也是一种常用的原料，其种子含有丰富的淀粉和蛋白质。大麦粒由谷皮、胚和胚乳三部分组成，其中淀粉主要集中在糊粉层内，直链淀粉占大麦碳水化合物的17%-24%。大麦中纤维素含量较高，占干重的3.5%-7.0%，主要分布在谷皮中。由于大麦黏合性较差，皮壳较多，所以如果单独使用大麦进行制曲，则容易出现品温速度上升过快、下降过快等问题。一般情况下会将大麦和豌豆混合使用，这样可以充分发挥两种原料的优点，制出的曲香味和清香味都非常好。

四、大米

大米是白酒酿造中常用的原料之一，其淀粉含量高达70%以上，且质地纯正、结构疏松，这使得大米在发酵过程中能够快速转化为酒精和二氧化碳。大米中的蛋白质、脂肪及纤维等成分含量较少，有利于低温缓慢的发酵过程，这可以保证酒体的口感细腻、香味浓郁。在混蒸式的蒸馏过程中，大米能够将饭味带入酒中，让酿出的白酒具有爽净的特点。

五、小麦

小麦是一种常用的酿酒原料，其成分中除了含有丰富的淀粉之外，还含有少量的蔗糖、葡萄糖、果糖等糖类物质，以及约2%-3%的糊精等，这些成分都有利于酿酒的发酵过程。

小麦蛋白质主要由麦胶蛋白和麦谷蛋白组成，其中麦胶蛋白含有丰富的氨基酸，通过酿酒的发酵过程，这蛋白质可以形成独特的香味，进一步增加了白酒的口感和风味。

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