我国幅员辽阔，白酒产地众多，物产丰富，高粱、大米、糯米、豌豆、玉米、小麦、大麦、荞麦，甚至红薯、马铃薯等富含淀粉和糖分的作物都可以用来酿造白酒。这些常见的酿酒原料，除了高粱，其他原料单独用来酿造的，基本适合当地消费者的口味，极少能得到广泛的接受，更酿不出高端白酒。因为它们作为粮酒或多或少存在一些不足：

豌豆、大麦、小麦：蛋白质含量太高，容易让杂菌过度生长和繁殖，从而产生杂味;糯米共同点是粘度太强，容易导致酒醅透气性下降，影响发酵效率;荞麦，单宁含量高，容易产生苦涩味;玉米，玉米质地坚硬，不易糊化。脂肪含量较高，会增加白酒的邪杂味，而且植酸含量很高，白酒甜味难以控制;大米，纤维和脂肪含量过少，导致白酒风味不足，酒味更加寡淡;薯类，含有果胶，会产生甲醇。

在常见的谷物中，高粱集齐了各种原料的优点，又很好避开了各种缺点。其淀粉含量虽偏低，但其脂肪和蛋白质含量适宜，不容易产生邪杂味，且淀粉成规则的颗粒状，易于分解，蒸煮后疏松适度，易于发酵。

高粱中含一定量单宁和花青素，在酿造时会产生其衍生物香兰酸等酚元化合物可以赋予白酒特有的香气，单宁还是一种口感物质，可以增加白酒的醇厚感，这是其他原料不及高粱最重要的一点。

除了高粱之外，其他粮食几乎没有单独用作酿造用粮，顶多就是与高粱搭配，一起作为酿造用粮。下面就来分析一下常见酿造用粮的优缺点：

一、小麦、豌豆、大麦

特点是蛋白质含量过高，容易滋生杂菌，使酿出的酒产生杂味，影响酒的醇度与口感。但是，正因为蛋白质含量高，小麦、大麦、豌豆更适合用来制成酒曲，特别是小麦，是制曲的最佳用粮。

二、大米、小米

虽然淀粉含量高，但是蛋白质、脂肪含量过低，酿出的白酒酒香寡淡、风味不足。

糯米，除了大米、小米的缺点之外，还因为黏度较强，影响酒醅的透气性，致使发酵效率变低。

三、玉米

虽然淀粉含量适中，但是不易糊化，甜度不易控制，容易滋生酸味。此外，玉米脂肪含量过高，酿造出来的白酒杂味突出。

四、红薯、马铃薯等薯类

果胶含量丰富，发酵后甲醇等杂醇含量较高，酿造出来的白酒风味不足、酒香寡淡。

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