麦子浸水初蒸焖粮复蒸出甑摊晾下曲入箱培菌配糟发酵蒸馏成品

一、配料

使用麦子300千克，用曲量为主要原材料0.4～0.6%，糠壳为主要原材料10%。

二、泡粮

把麦子放置在泡粮池(桶)中，用40～50℃的温热水浸水6小时，排尽泡粮水，干发1～2小时，再用清水冲去酸水。

三、出蒸

将泡开沥干水分的小麦撮入甑内，圆汽后抹平盖上，从圆汽起计初蒸15～17分钟左右。放热开水入甑。

四、焖粮

把当日蒸酒后冷凝器的热开水加入甑内，使水位线超过料面，水温度为67～70℃。保温25～30分钟左右。敞盖检查，麦子裂口率应在85%左右，熟透心率约90%。这时候在料面撒上一层谷壳，以看不到粮粒为准。排出闷粮水，敞盖冷吊至次日凌晨进行复蒸。

五、复蒸

盖好甑盖，大火复蒸60～80分钟左右，敞蒸10分钟左右，冲去阳水。

摊晾、撒曲：将蒸料换到晾堂摊晾后。分3次加曲，每次加曲量占总曲量的30%。具体见表2。留10%的曲作箱底箱面用。

六、入箱培菌

夏天箱上没垫竹席，只撒上一层谷壳。蒸料入箱抹平厚度为4～5厘米;在室温20℃以下的季节，箱底除撒上一层谷壳外，还要铺竹席，蒸料入箱抹平厚度为6～12厘米(视气温而定)，表面再撒上一层熟糠。用热配糟盖于箱的周边，低温配糟盖在箱面。初始箱温24～26℃为宜。入箱后10～12小时升温1～2℃视为正常。培菌时间为22～26小时，出箱温度为32～34℃。如果在培菌糖化期间，品温提前升至32～34℃，则应除去箱表面的盖糟，使品温停止上升。当箱中醅闻有香味，尝有甜味，手挤不出甜水时即可出箱。

七、装桶发酵

配糟要足，冬季的配糟用量为培菌糖化醅的3.5～4倍，桶底的糟温30～32℃;夏季的配糟用量为培菌糖化醅的4～4.5倍，桶底配糟温度27～30℃。培菌糖化醅的温度应高于配糟3～4℃。入桶品温控制在24～26℃，并因气温不同合理变动。另外还要根据糖化醅出箱情况，做到“老箱配糟要凉，嫩箱配糟要热”。醅入桶24小时后应升温1～3℃;48小时，又升温5～6℃;72小时温度再上升1～2℃;96小时温度不升不降;120小时温度下降1～2℃，发酵完毕。若温度未降，视发酵未完成。如果在品温未出现下降趋势时出桶蒸馏，则会由于发酵不够充分而使出酒率较低。

若在24小时升温正常，而48小时只升温2～3℃，此时可采取以下措施：用热水加1/3酒尾制成混合液20～30千克，温度为35～40℃，用该混合液匀称洒入桶内，并加强保温，以利于正常发酵。

八、蒸馏

在放泡粮水之后，就可以了排出发酵罐里的黄水，隔天出桶蒸馏。

在装甑前，先洗净底锅，安装好蒸馏设备，在设备上撒上一层熟糠。揭去发酵罐桶盖，刮去面糟，留到最后与底糟一并蒸馏，蒸后作丢糟处理，挖出发酵糟，底锅水烧开后就可以了上甑。要求松软匀称旋散于甑，探汽上甑，一直保持松软匀称和上汽平缓。装好后，抹平(四周略高于中间)。上甑完毕，盖好盖子，连接设备，准备接酒。掌握好冷却水温度和火力匀称，流酒温度应控制在35℃以下，通常为30℃左右;掐头去尾，控制好酒度，吊净酒尾。

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